Belki de ilk yazımda bu konuya değinmeliydim. Erteledim. Medyada bilgisi olmadan fikri olan bir kısım meslek sahibinin gıdacılık oynamasını eğlenerek izledim ama sonu gelmiyor bir türlü. Sıkıldım, vatandaş da sıkıldı. Ben doğrusunu yazayım da karar sizin.
Yoğurt üretebilmek için ihtiyacımız olan şeyler; ısıl işlem görmüş süt, belirli bakteriler ve sabit sıcaklıkta uygun bir ortam. Peki, bu kadar basit (!) bir üretimin neresinde anlaşamıyor insanlar? Hep yazdığım gibi tüketici gereksiz yere kaygılandırılıyor ve yalan yanlış bilgilerle yönlendiriliyor. Market yoğurduna yapılan suçlamalara bakalım sırayla:
İddia: Fabrikalarda süte yüksek sıcaklık uygulanıyor, içerisindeki her şey (!) ölüyor, o sebeple market yoğurdu bozulmuyor.
Cevap: Fabrikada uygulanan ısıl işlem ki biz buna pastörizasyon diyoruz, bu işlem 70°C civarında oluyor ve bu sıcaklık çiğ sütte bulunan hastalık yapıcı mikroorganizmaları öldürmek için uygulanıyor. Biz evde, fokur fokur, kaynatınca (100°C ) bir şey olmuyor da fabrikada pastörize edilince mi süte zarar veriliyor? Geçiniz lütfen.
İddia: Biz evde yapınca her seferinde farklı tadı kokusu oluyor, marketten alınca hep aynı, kesin bir şey yapıyorlar.
Cevap: Biz buna standart üretim diyoruz. Aynı özellikteki hammadde, aynı bakteriler, aynı üretim şartları sağlanırsa aynı ürün üretilebiliyor. Bunu yapmak için üreticiler ciddi yatırımlar yapıyor. Aynı markanın aynı ürününde hep aynı tadı ve yapıyı bulabiliyorsak, o firmayı tebrik etmemiz gerekiyor.
İddia: Marketten aldığım yoğurdun yapısı çok kıvamlı, biz evde yapınca öyle olmuyor, içine bir şey katmasalar öyle sert bir yapı olmaz.
Cevap: Endüstriyel yoğurt üretiminde üreticiden toplanan sütlerin kuru madde oranı, yani içindeki protein, yağ, karbonhidrat gibi bileşenler, hep aynı olsun diye kontrollü olarak sütün suyu uçuruluyor. Biz eve aldığımız sütte böyle bir işlem yapamıyoruz ve o sebeple aynı kıvamı tutturmamız pek mümkün olmuyor. Nadiren kuru maddesi yüksek bir süt (koyun, manda sütü gibi) kullanarak yaparsak epey kıvamlı bir yoğurt üretebiliyoruz.
İddia: Ev yoğurdundaki ekşilik veya koku market yoğurdunda yok ve bu sebeple market yoğurdu evdeki gibi doğal değil.
Cevap: Komşudan alınan mayalık (!) ile yoğurt yapıldığında sütün içerisine hangi bakterileri (veya hangi küfleri, mayaları) kattığımızı bilmiyoruz. Doğal olarak asit üreten mikroorganizmalar ortama hâkim oluyor. Biraz daha beklersek yoğurt ekşidi diyoruz. Fabrikasyon üretimde ortamda “sadece” belirli bakteriler ve “sadece” belirli miktarda katılıyor. Tat, koku, yapı gibi özellikler kontrollü şekilde oluşturuluyor.
Son olarak, birçok yerde rastladığım ve “doğal” diye önerilen yoğurt yapma yöntemlerine de değinmek istiyorum. Sütün içerisine nohut, fasulye, yağmur suyu, dere suyu gibi şeyler katıp yoğurt olmasını beklemek çok yanlış. Oluşan şey sadece pıhtıdır ve halk arasında “süt kesildi” şeklinde tabir edilen durumu gerçekleştirmiş oluruz. Ben de bir öneri yapayım size dilerseniz: sütün içerisine bahçeden bir avuç toprak atıp bekleyin, emin olun yine pıhtı oluşacaktır. Ancak bu oluşan şey teknik olarak tabi ki yoğurt değildir. Sadece süte eklenen maddenin üzerinde veya içinde bulunan bazı bakterilerin asit oluşturması (sütün ekşimesi) sonucu oluşan pıhtıdır.
Ev yoğurdu-market yoğurdu savaşının bir kazananı olamaz ki bence böyle bir savaş da yoktur. İkisinin yapısı, tadı, kokusu, dayanım süresi farklıdır. Biri doğal biri yapay değildir. İsteyen istediğini tüketir. Ancak bir tarafa acımasızca ve dayanaksızca eleştiri yapmak da hak verirsiniz ki doğru değildir.
Sevgiyle ve bilgiyle kalın.
